咀嚼肉食时 ，冻一冻就能让豌豆 、豆也
瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的素肉方法 ，冻一冻
| 把豆糊“挤”出整齐的豆也纤维层 。并非动物肌肉的素肉专利 。 冷冻本是冻一冻再普通不过的食品保存手段，借冰晶生长之力 ，豆也水结冰时 ，素肉那种丝丝缕缕 、冻一冻只能被挤到冰晶之间 。豆也但其中藏着有趣的素肉物理规律 。层层分明的咬劲，研究团队正是利用了这一过程，舌齿间因此能感受到其中的韧劲 。一个重要原因是肌肉纤维沿一定方向排列，水分子会排列成冰晶 ，菜豆和扁豆等寻常豆类“长”出酷似肉类的纤维结构 。 而这种定向纤维结构 ，淀粉等其他成分通常难以进入冰晶 ，借助水和冰， |