冷冻本是再普通不过的食品保存手段 ，
这就是“冷冻结构化” 。不同豆类做出来的质地各有特色 ：红扁豆 、
咀嚼肉食时，营养保全得更好 ，还有待进一步研究 。蛋白 、淀粉等其他成分通常难以进入冰晶，现在专家们的主攻方向是搞清楚冷冻结构化的物理机制 ，过程中难免损失膳食纤维 、常给人带来莫大的满足。不过，其余各面都包上隔热材料 。那些被挤压出来的纤维纹路却留了下来 。水多则软糯 。
这种结构带来了类似肉和鱼的咀嚼感 。给食谱搭配留出了更大空间 ，
专家们测试了十几种豆类 ，成品的硬度还跟加水量有关 ，传统食品加工往往先把农作物拆成淀粉 、冰晶化去 ，怎么烹饪 ，研磨成细腻的糊状 ，舌齿间因此能感受到其中的韧劲 。食物浪费也更少 。同样形成了定向排列的结构 ，发现这个方法适用于全球约96%的豆类产品 。
当然 ，再重新组合 ，像列队行军一样平行推进 ，有了纤维结构 ，只能被挤到冰晶之间 。
具体操作并不复杂。但至少 ，再加热至90℃ ，维生素和矿物质，他们打算交给专业厨师去琢磨 。至于怎么调味 、形成凝胶 。研究团队正是利用了这一过程 ，使淀粉充分糊化，肉类的纤维具有方向性 ，嚼劲更足；大豆和黑豆则相对柔软一些 。层层分明的咬劲 ，
而这种定向纤维结构 ，水分子会排列成冰晶 ，至于消费者到底偏爱哪种豆类的口感，
瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的方法，水少则紧致，把豆糊“挤”出整齐的纤维层 。然后将凝胶放入特制模具 ，豆类经过处理后 ，先把豆子泡发，把豆糊挤压成薄而平行的层状结构 。借助水和冰 ，而冷冻结构化从头到尾用的都是整颗豆子 ，
(本报记者 张佳欣 科技日报)
冰晶只能从裸露的那一面单向生长 ，有差异反而是好事，豆子们有了更多走上餐桌的可能 。因此口感也随之发生变化 。等解冻后，模具只留一面裸露 ，