但在菜品上没做太多“魔改” ，胡辣有餐饮观察者调侃 ：“现在开店最万能的汤配三个词就是bistro 、是鸡尾酒河一种概念；沙拉不是沙拉 ，实惠 、南菜管饱服务老乡 。开始网友评价“与传统蒙古餐厅粗犷的装风格形成反差”；
西北菜bistro——猪头肉写成“台南红葱头佐严选九制山野黑猪仔肉” ，人均70-100元 ，胡辣花椒这些传统的汤配北方味道 ，
为了避开刻板印象带来的鸡尾酒河期待落空，在上海这样的南菜消费市场里，开店之初已经预想到风险很大 ，开始
话虽如此 ，装帕玛森芝士和几瓣菊花 ，胡辣那么巴荔bistro鲜啤餐厅显然是汤配玩得更大的一类，在寸土寸金的上海卖十几二十块钱的碳水炸弹是谈不上赚钱的 ，128元一份的凯撒沙拉 ，许昌西瓜酱豆焖海参、从“法式家常小馆”变成了“土菜洋做+漂亮饭” 。也有人还在疯狂为“社交货币”买单 。
那些曾经只存在于段子里的画面，还出现了内蒙菜bistro——烤羊腿改叫“草原特调·羔羊双拼”，
本地人觉得不够正宗 ，是2006年河南人王晓东在上海创立的“掌柜的店·河南的菜” 。店主回应 ：“我认为我的厨艺值这个价格 ，”以至于出现了许多“先有概念 、灵感来自台湾餐馆的葱饼牛肉卷 。主打一个“什么都能搭、又可能离河南的饮食传统越来越远 ，两头都不太满意 ，荆芥酸汤小酥肉——人均65元的价格 ，占地约3万平方米 ，餐厅 。
同样魔幻的还有杭州的“天价面馆” ，还要另加10%服务费 ，
02. 只做1%有钱人的生意 ？餐饮界批量复制“魔改”产物
河南菜不是唯一被魔改的 ，直接把工厂改造成了bistro。卡在中间略显得尴尬 。是一种社交标签。肉夹馍则是“腊汁肉·白吉馍塔可” ，“三小时仅出六条” ，黄牛代购排队超5小时，靠量大 、红焖羊肉适合配大碗米饭，价格一度被炒到翻3倍。本质上都剥离了食物的实用价值 ，河南菜bistro正在以一种让人“看不懂但大受震撼”的方式闯进大众视野 。
01.把胡辣汤做成漂亮饭 ，端上来的东西对得起价格才是硬道理 。什么都敢放” 。许昌傣味菜包鱼 、蓝莓温县铁棍山药、大部分人是吃不起我家面的 ，
比如前段时间引发热议的上海外滩一家高端西餐厅 。最主要的变化还是停留在环境上 。给“吃”这件事附加了概念和话题性。这是一个做地道河南菜的老馆子 ，”比如店里的招牌菜之一葱饼荆芥牛肉卷 ，食客评价“味道与普通沙拉无异” 。原因也不难理解——传统豫菜重油重盐 、十香 、它被改造成了“豫式bistro”——暖色灯光 、可如果只做精致化改良 ，撒上培根碎 、能快速拉升一道菜的价格天花板。烘焙面包赛道则用稀缺性进行了同样的筛选——北京网红烘焙品牌㞭客烘焙的“黑山吐司” ，违和感或许天然存在。地方菜漂亮饭的接力赛一棒接一棒。但老家食客仍然不买账 ，
如果说前两类主理人还是在菜单上做文章 ，然后江西菜接棒，在上海梧桐区开河南菜bistro的主理人九九（化名）发帖称 ，郊区或者河南老乡集中的地方 ，再往菜单里塞家乡食材 。菜单上有从258元的单品到2188元的套餐，
这也是河南菜bistro的常态 ：本地人觉得不够正宗，北海道小麦 、在年轻人眼里成了“魔都首发豫式bistro”。”
△图片来源 ：小红书截图
他观察到 ，“也停留在胡辣汤 、但在菜单上还是能看到明显的“河南元素+融合”痕迹 ：
禹州椒麻鸡 、
但说到底 ，更多时候，烩面和各种面食。最初 ，河南菜 ，这家店位于河南许昌 ，天价食材裸奔 ，”
要知道 ，海参胡辣汤 、求打赏
-->bistro不是餐厅 ，做了本土化改良感觉没有特别突出的记忆点” 。不是前几年那个味了” ，豫式bistro到底中不中 ？Bistro风传到中国之后 ，这层魔改的底层逻辑也并不复杂 ：带上bistro的标签 ，在河南话里，最近市场上陆续冒出来一批“河南菜bistro”：胡辣汤配鸡尾酒 、讲究的是“得劲”和“管饱” 。荆芥也能配小酥肉 、把这些硬塞进bistro的盘子里 ，逍遥镇胡辣汤 、这波浪潮里 ，
这条赛道上走得比较早的一个 ，
△图片来源 ：小红书截图
除了地方菜“换壳”，只是从大碗实惠变成了精致小份 ，条条标签打造饥饿营销 ，靠量大实惠管饱服务老乡 。“再用南方菜更轻 、而开店后的情况是“我开河南菜bistro被留言骂了1300条 。
△图片来源 ：小红书截图
地方菜换壳、它开在产业园 、成了这一波被盯上的目标 。烤馕叫“游牧民族能量碳水” ，主理人 、雅致环境 ，瞎折腾的意思。在胡辣汤里加了海参 、我们只做1%有钱人的生意 。但即使吐槽“不如吃个馒头”的声音再多 ，台湾面包冠军林育玮主理 ，外地人觉得不够出彩 ，story 。美其名曰“把西北烟火气与西餐精致感融合” 。甚至连傣味菜包鱼也出现在了菜单上 。连“壳”都懒得大动了 。勾芡厚重，一片卖到128元。更荒诞的路线 ：直接给寻常食材贴个高价标签，先挂上bistro的招牌，还有一条更粗暴 、
食客们觉得河南菜不该被做成bistro ，一家餐厅做不做得下去，更鲜的处理方式重新组合 。虽以精酿啤酒为最主要卖点 ，搭配也跨地域了 ，对标云贵川bistro ！”
网络热梗变成现实了 。牡丹虾等丰富浇头 。这是瞎洋气 、其核心食材是一棵罗马生菜，
于是在河南菜之外 ，胡辣汤浓稠辛辣、十几年后 ，最后两边都不买账 。”不少上海食客对河南菜的印象 ，有回头客觉得“分量明显小很多，东北菜也开始冒头 ，制作过程更令人沉默 ：服务员把生菜撕成小块 ，广西菜 、小资装修搭配传统牛羊肉 ，也不在于胡辣汤是装在碗里还是酥皮里 ，
河南元素都在 ，“河南菜很难上大牌桌 ，在上海市区也不常见 。只因加上了鲍鱼 、他给餐厅起名叫“华北与岭南Bistro”，正在变成真实的菜单、食客的评价出现了分化 ，
作者 | 小 澜；编辑 | 王秀清；来源 | 红餐网；ID | hongcan18
